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Astuces Beauté, Santé et Maison

Recettes, remèdes, conseils, trucs et astuces naturels et économiques pour la beauté, la santé, les enfants et la maison


Entremets façon fraisier

Publié par sarah sur 13 Juin 2015, 19:19pm

Catégories : #recettes faciles

Entremets façon fraisier

Un autre délice du chef Thomas partagé sur sa page: Les gourmandises de Thomas

Composition:

  • Streusel amande 0.5 cm
  • Moelleux amande 1 cm
  • Confit de fraise/citron vert 0.5 cm
  • Crème légère vanille 1 cm
  • Mousse fraise 1.5 cm

Streusel amande :

- 75g Beurre
- 50g Cassonade
- 75g Poudre d’amande
- 75g Farine
- 50g Amande hachées

  1. Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, la farine et les amandes hachées.
  2. Etaler à 4mm d’épaisseur dans un cercle a entremet.
  3. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 20min

Moelleux amande :

- 65g Œufs
- 25g Jaunes
- 90g Sucre
- 110g Poudre d’amande
- 25g Farine
- 0.5g Vanille en poudre
- 55g Beurre
- 40g Blancs
- 40g Sucre

  1. Dans une cuve de batteur monter les blancs d’œuf et le sucre.
  2. Dans un bassin, mélanger les œufs, les jaunes, le sucre, la poudre d’amande, la farine, et la vanille en poudre. Ajouter le beurre fondu chaud puis la meringue.
  3. Répartir sur le streusel refroidi sur 1cm
  4. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 25min environ

Les gourmandises de Thomas

Entremets façon fraisier

Confit de fraise :

-200 g de purée de fraise
-50 g de purée de framboise
-30 g de sucre semoule
-5g de pectine NH
-42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 g d’eau)
-1 zeste d’un demi-citron vert
-5 g de jus de citron vert

  1. Dans une casserole, mélanger à froid les pulpes de fruits, puis le sucre semoule et la pectine NH, porter le tout à ébullition.
  2. Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue, le zeste, le jus de
  3. Citron vert.

Crème légère à la vanille :

- 190g Lait
- 1 Gousse de vanille
- 45g Jaunes
- 45g Sucre
- 25g Amidon de maïs
- 15g Masse gélatine
- 185g Crème fouettée
- 55g Mascarpone

  1. Dans une casserole, bouillir le lait, ajouter la gousse de vanille grattée. Couvrir puis laisser infuser 20min. Chinoiser, puis ajouter les jaunes, le sucre et l’amidon de maïs.
  2. Bouillir le tout puis ajouter la masse gélatine fondue.
  3. Refroidir à 25°C puis ajouter la crème montée avec le mascarpone.

Mousse Fraise :

- 400g purée de fraise (1 trait de liqueur de fraise/ facultatif)
- 80g meringue italienne (2 blanc + 80g sucre + 24g eau cuit à 121°)
- 8g de masse gélatine (2g poudre 200bloom+12g eau fondre et utiliser que 8g)
- 240g de crème montée souple

  1. Chauffer la purée de fraise, incorporer la gélatine fondue.
  2. A 35 degré incorporer la meringue italienne et la crème montée
  3. Utiliser pour le montage
Entremets façon fraisier

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